• ジェイムズ・ブリシオーネ、ブルック・パーカースト

イチゴ×キノコ、アボカド×唐辛子×ココア……驚きのひと皿を生み出す組み合わせとは？

※この電子書籍は固定レイアウト型で配信されております。固定レイアウト型は文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

ある食材に、なにか他の食材を組み合わせたら、もっとおいしくなったり、あるいはおいしくなくなったり……。
それには、各食材に含まれる風味、特に香りの成分（芳香化合物）が大きく影響しています。

本書では、世界最高レベルの料理学校で講師を務め、スーパーコンピューターとタッグを組んだカリスマシェフが、およそ150の食材について、基本的な化学的特徴をまとめあげ、新しい料理の組み立て方を提示します。

さまざまな材料の意外な相性が、58の図表「フレーバー・マトリックス」によって、明らかにされます。私たちの想像を超えた、美味で新しい組み合わせも見えてくるでしょう。また、それぞれのマトリックスから導き出されるレシピもご紹介しています。

プロの方はもちろん、ご家庭で料理に情熱をかたむける方にとっても、インスピレーションをもたらす1冊です。

PART I　はじめに
　フレーバー・ペアリングの技法と科学
　本書の使い方
PART II　材料
　野菜や穀物
　果物
　肉類
　卵と乳製品
　魚介類
　その他
PART III　ひらめき
　風味を構成するもの
　6つの基本の味
　その他の「味」
　食感
　食材に含まれる芳香化合物
　代表的な香りのカテゴリーとサブカテゴリー
　各材料の味、代表的な香り、フレーバー・ペアリングのチャート
参考資料 続きを読む

(C) 株式会社リベル 2021

マイポイントで購入できる作品について